A kávéfőzés ma már művészet és tudomány. A baristák nagy odaadással és óriási szeretettel tanúlnak meg mindent a kávéfőzés tudományából és művészien kivitelezett kávékölteményekkel csalogatják a kávéházakba a kávérajongókat.
Mi itt inkább a kávékészítés tudományos oldalához szeretnénk segítséget nyújtani, megfelelő mérőműszerek bemutatásával.
Alap feltétele a jó kávé főzésének, hogy a víz megfeleljen az alábbi követelményeknek ( az USA-ban alkalmazott követelmények a barista versenyeken):
Víz szaga: fríss, szagtalan
Színe: színtelen, átlátszó
Szabad és összesklórtartalom : 0 mg/L
TDS : kb. 150 mg/L ( elfogadható határok: 75-250 mg/L )
pH érték: 7,0 ( elfogadható 6,5-től 7,5-ig )
Kálcium keménység : 68 mg/L (elfogadható 17-85 mg/L )
Lúgosság : 40 mg/L vagy alacsonyabb
Nátrium koncentráció: 10 mg/L , vagy közeli érték.
KÁVÉ KÉMIA
A pörkölt kávészemek körülbelül 30%-a vízben oldható anyagokból áll: ezekből a vízben oldható részekből készül a kávé mint ital. Ezen anyagok körülbelül kétharmada könnyen kioldódik, egyharmada nehezebben, csak hosszabb idő alatt és magasabb hőmérsékleten.
Rövid kávéfőzési idő, valamint alacsony hőmérséklet nem old ki elegendő íz- és aromaanyagot, tehát a kávé vízízű lesz (a crema pedig világosbarna, homogén színű, a jellemző foltosodás nélkül). Túlzott kávéfőzési idő, valamint túl magas hőmérséklet esetén viszont már megkezdődik a nemkívánatos anyagok kioldódása is, ekkor lesz a kávé keserű, savas ízű (a crema pedig sötétbarna, vékony, a csésze falánál esetleg még sötétebb barna gyűrűvel).
Az alábbi grafikonon, a fent leírtak grafikai kifejezése látható.
A bal oldali skála, a kávé erejét fejezi ki és a kész főzött kávéban lévő szárazanyag tartalmat mutatja %-ban kifejezve. Ezt aparaméter BRIX% -mérő refraktométerrel lehet mérni.
A alsó skála, az extrakció, vagyis a kioldódás %-t mutatja ( a pörkölt kávé vízben oldódó része). Az egyenes vonalak kölönböző súlyú kávémennyiséget jelentenek 1,9 Liter vízre vetitve ( ez az amerikai egységek miatt ilyen nem kerek számok jönnek ki)
A sárga mezőbe kerülnek a minőségi kávé paraméterei.
