Tej, sajt, tejtermékek mérése

pH-mérés tejben és tejtermékekben

A tejben és tejtermékekben nem olyan egyszerű mérni a pH értéket , mint a vizes oldatokban. A problémát az oldott zsírok és kolloidok okozzák. A pH érzékelő membrán felületéhez nagyon könnyen ragadnak az oldott organikus eredetű zsírok és savak. Ezért, mérés közben biztosítani kell az elektróda mozgatását az oldatban, hogy pontosabb pH értéket kaphassunk. Nagyon fontos az elektróda felületének a tisztítása a mérések után, mert a pH érzékelő membrán felületére száradt filmréteg megzavarja a következő mérést.
Nem minden típusú pH mérő megfelelő a tej és tejtermékek pH mérésére. Egyes pH-mérők, amelyek amúgy kitűnően megfelelnek a legtöbb pH-mérési feladatra, mint például az AD-12, néhány mérés után már elektróda cserére szorulnak.
Ezt az okozza, hogy a pH-mérő elektródafejbe beépített referencia elektróda sóhídja nem megfelelő kivitelezésű és a tejben nagyon gyorsan eldugul és megszűnik az ion mozgás a belső és külső oldatok között.
FIGYELEM! Csak tejtermékekhez javasolt pH-mérőket vásároljon, ha nem szeretné feleslegesen kidobni a pénzét.
A tej savfokának a meghatározása

A tej sav-fokát a Soxhlet és Henkel által javasolt eljárás szerint határozzák meg.
Szükséges anyagok és eszközök: tejminta, 0,25N-os töménységű NaOH mérőoldat, fenolftalein indikátoroldat.

A tejsav meghatározásának a menete:

az elemzésre vett tejmintát egyneműsítés (homogenizálás) céljából többször át kell önteni két laboratóriumi edényből egymásba (pár perc, elkerülve a habosodást),
majd pipettával 50mL-t kimérni titráló lombikba hozzáadva 2mL indikátor oldatot.
Ezután bürettából addig kell csepegtetni a mérőoldatot, míg rázogatás közben rózsaszínűre vált az elegy színe.
A fogyott mérőoldat térfogatát 2-vel szorozva kapjuk meg a savasság értékét SHo-an.
A fogyasztásra alkalmas nyers tej savasságának értéke 6-7,5SHo.
A 8-9 savfokú tejben megindult a savanyodás,
a savfok 11-12 értéke a felfőzhetőség határát jelzi, ennél nagyobb értékeknél megindul a tejalvadás (a tejsav hatására koagulálnak a fehérjék).

A tej savfokának a meghatározása pH mérővel

A tejiparban az aktuális savfok és potenciális savfok értékeket szokták használni.
Aktuális savfok = pH: a tejben pillanatnyilag jelen levő hidrogén-ionok mennyisége, pH értékben kifejezve. Tehát az aktuális savfok nem más , mint a pH mérővel mért pH érték.
Potenciális savfok (SH): a tejben levő összes lúgkötőanyag mennyisége.Ez nem más mint az előző részben leírt Soxhlet és Henkel sav-fok.
Bizonyos határok között a tej aktuális és potenciális savfoka között fordított összefüggés van:
ha a pH csökken → a potenciális savfok nő.
A savfok és a pH érték közötti összefüggést a tehéntej esetében ki lehet fejezni matematikailag is:
SH=71,5-10·pH vagy
pH=7,15-0,1·SH
A fenti egyenletek lehetőséget adnak, a pH mérésből kiszámítani a savfokot, vagy fordítva.

pH-mérés tejben és tejtermékekben
A tej savfoka, pH és a tej minősége közötti kapcsolat