Cefrekémia 1

A pálinkafőzés is élvezet, nem csak a termék fogyasztása

A pálinkafőzés nem csak egy munka - ez élvezet!
Ha jól sikerült minden, az ember büszkén kínálja meg munkájának eredményével barátait, rokonait és büszkén fogadja a dicséretet. A minőségi termék előállítása saját erőből, esetleg saját termesztésű gyümölcsből pozitív hangulatot, energiát ad a pálinka előállítójának. Ez a pozitív hangulat még fokozódik, ha az előállított pálinka minősége ténylegesen vetekszik a palackbazárt és polcokon, borsos áron kínált pálinkának nevezett keverékekével, minden degusztáló szerint. 

Mi kell egy jó pálinka előállításához? 

Természetesen akarat, egy kis speciális tudás, jó alapanyag és jó felszerelés! Ha meg van az akarat, miden többi szükséges eszköz beszerezhető!  Alább egy pár fontos dologra hívom fel a figyelmüket és megmutatom, milyen módon lehet kikerülni a problémákat. 

Mielőtt komolyra vennénk a szót, hallgassunk egy kis hangulatkeltő zenét: Pálinkafőzés a cefrével kezdődik

Jó minőségű cefre - kitünő pálinka!

Mindenki tudja - jó cefréből lehet jó pálinkát főzni. De vannak olyan alap dolgok, amiket jó, ha betart a cefre előállítója, mert másképpen nem csakhogy rossz minőségű pálinkát csinál, de akár el is ronthatja, méreggel telítve azt. A cefrekészítés során hasonló folyamatok zajlanak le, mint a mustban a borkészítésnél. A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb benne a cukortartalom és ennek megfelelően magasabb az alkoholszint. Próbáljunk végigmenni a folyamatokon és megérteni a végbemenő reakciókat - természetesen egyszerűsítve a magyarázatokat, hogy könnyen érthető legyen. 
 

A cukor formái a gyümölcsökben:

A gyümölcsökben megtalálhatóak a cukor különböző formái, mint szacharóz(nádcukor), glükóz (szőlőcukor) és fruktóz (gyümölcscukor), igaz nagyon változó arányban. A szacharóz vagy étkezési cukor (nádcukor, répacukor, juharcukor) egy diszacharid, vagyis olyan molekula, amelyiket két csoport, egy glükóz és egy fruktóz alkot. A nádcukor, amikor vízben oldódik, felbomlik alkotói részeire, ezért a cefrében lényegében csak gyümölcscukor vagy szőlőcukor formában van.A pálinkagyártás szemszögéből, az összcukortartalom a fontos, mivel a cefre érése során, ha különböző sebességgel is, de minden cukor molekula alkohollá válhat. Ez a cukormennyiség mérhető refraktométerrel (BRIX% - cukortartalom százalék, vagyis 1 BRIX% = 1g cukor 100g oldatban).
A gyümölcslevek víztartalma 800-900 gramm/liter, a cukortartalom 50-150 g/l között változik. Savtartalom gyümölcsfajta és érettség szerint 3-35 g/liter. Az éretlen gyümölcs savanyú ízét a savtartalma adja, amely az éréssel egy időben folyamatosan csökken

Hogyan lesz cukorból alkohol? - A CEFREKÉMIA legfőbb egyenlete

A gyümölcsökben lévő cukor nagyobb részét fruktóz vagy glükóz (például, szőlő) teszi ki. A gyümölcsökben lévő cukrot mikroorganizmusok (élesztők) alkohollá alakítják át az alábbi reakció szerint: 

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + HŐ 

Ebben a felirt reakcióban a C6H12O6 a fruktóz vagy glükóz molekuláris formulája, a C2H5OH az etil-alkohol, a CO2 a széndioxid (gáz) és a HŐ - a reakcióban felszabaduló hőt jelzi. Nézzük milyen következtetéseket lehet levonni a fenti reakcióból. A cukor alkohollá válik

Mennyi alkohol lesz a cefrémből?

A fenti egyenlet segítségével a molekulasulyokból megmondhatjuk, mennyi alkohol termelődhetne, ha a reakció 100%-ban a fentiek szerint történne. Az egyenletből következik, hogy 180g cukorból maximálisan 92g etilalkohol (51%) nyerhető, pontosabban a refraktométerrel mért BRIX% értéket meg kell szorozni 0,511-re.

Például, ha cefrének szánt gyümölcs levében 15 BRIX% mérünk, akkor a maximális alkoholszint tömegszázalékban 15x0,511= 7,67%. Meg kell említeni, hogy ez az eredmény tömegszázalékban van (g/100g), ami nem egyezik a térfogatszázalékban (V/V) kifejezett egységgel. A tömegszázalék egység etilalkohol oldat esetében 0-10,0% között csak kb. 80%-a a térfogatszázalék egységnek. Vagyis, ha a mért BRIX% értékből térfogat százalékban kifejezett alkoholszintet szeretnénk kapni, akkor a BRIX% értéket meg kell szorozni 0,639-re (nem 0,511-re, mint a tömegszázalék esetében).

Példa: ha a fent említett 15 BRIX% ki szeretnénk fejezni térfogatszázalék egységben (V/V), akkor meg kell szoroznunk 0,639, vagyis 15 x 0,639 = 9,59 % (V/V). Probléma még az, hogy az átszámítási szorzó ( vagy osztó, attól függően mit akarunk átszámítani) nem állandó és fokozatosan változik a koncentráció változásával. Ezért a pontos számítások elvégzéséhez táblázatokban megadott értékeket használnak.

A cefre minőségének az ellenőrzéséhez elegendő a fenti érték is, mert még nagyon sok veszteség lehetséges az erjesztés és kifőzés során, ami úgy is pontatlanná teszi számítást valamilyen szinten.

A széndioxid, hő és az erjedés sebessége.

Keressük az optimális feltételeket

A cefre erjedésének optimális hőfoka 15 - 25oC, időtartama 2-3 hét.

Hideg cefrében lassan indul el az erjedés, ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy erjedéskor hő is termelődik.

Az erjesztés elején a cefrében lévő minden 1 kg gyümölcscukor annyi hőt termel a fenti reakció szerint, ami minden 100 liter cefre hőfokát legalább 1,5oC -al növeli.

Például, ha a cefre tárolására használt helyiségben a hőmérséklet 18oC körüli, akkor egy kb. 200 literes edényben az erjedő folyadékban a hőmérséklet nem emelkedik 24oC fölé. De a fenti érvelések csak nem túl nagy térfogatú edényekre érvényesek. Optimális megoldás, ha cefre hűthető és melegíthető, de ezt általában csak ipari szinten szokták betartani. 

A magas hőfok felgyorsítja az erjedést. Ez öngerjesztő folyamat, mert hirtelen sok hő termelődik és még magasabb lesz a hőmérséklet a cefrében. 30oC felett az élesztő sejtek „megfőnek” és az erjedés megáll, ugyanakkor elszaporodnak a nemkívánatos mikroorganizmusok, amelyek alkohol helyett tejsavat és más a pálinka minőségét rontó anyagokat termelnek. 

Az erjedési reakció egyik terméke a széndioxid gáz,amely habzást okoz a cefrében. Ezt figyelembe kell venni, és a tároló edényben hagyni kell helyet a hab leülepedésének az erjesztés folyamán. 

Ha zárt helyiségben van a cefre, akkor, mint a must esetében is, oda kell figyelni a biztonságra. A széndioxid fulladást okozhat, láthatatlan, szagtalan, a levegőnél nehezebb gáz. A keletkező széndioxid gáz kimossa a cefréből a pálinka aromáját adó, könnyen illó aromaanyagokat. Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb. 2 -3 hét alatt befejeződjön.