Hogy javítható a bor minősége? - 6 pontos adalékanyag lista

Adalékanyagok - Mit adjunk a borhoz?

1. Borkén használata

Zúzás-bogyózás, daralás előtt, közben vagy utána azonnal kénezzük  a szőlőt vagy a cefrét 6-10g/ 100 kg szőlő  az adag. Ha több mint 10%  a rothadás aránya , ne kénezzük a cefrét, hanem gyors feldolgozás után a must nagy adagú kénezésével  nyálkázunk, ülepítünk 20g/hl borkén adagolásával. 10-12 órás ülepítés után a mustalját kezeljük külön, ha tudjuk, segítsük az ülepedést a must hűtésével (10 °C  körüli hőmérsékleten).  A mustok ülepítése egészséges szőlő esetén is ajánlatos az illat, íz-zamat, fajtajelleg tisztasága és érvényre juttatása érdekében. Ne ülepítsük azonban "vízszínűre", egy éjszakás ülepítés elegendő kell hogy legyen.

Ajánlott adagolás:6-10g/100kg szőlő

Hatás: lat, íz-zamat, fajtajelleg tisztasága és érvényre juttatása

2. Pektinbontó enzim használata

A must tömörüledék-képzését nagy tisztaságú és töménységű enzimek segítségével érhetjük el. Ennek segítségével a lényeredékünk 3-10%-al nő, és e növekedést zömmel értékes színlében kapjuk. Egyes fajták (Zalagyöngye, Semillion, Bianka, stb.) nem is préselhetők pektinbontó nélkül! Illatos, nem színes héjű fehér fajták, egészséges, hideg szőlőből nyert cefréje 2-3 órát át áztatható illatfokozás céljából. Vörösbor készítésnél segíti a színanyag feltárását.

Ajánlott adagolás: 2-3g/ hektoliter

Hatás: jobb, gördülékenyebb erjedés, több aroma és alkohol, könnyebb préselhetőség.

3. Beoltás fajélesztővel

A kedvező erjedési hőmérséklet (néhány kivételtől eltekintve) 16-20 °C között van fehérborok esetében. Vörösboroknál 20-28 °C, ami végerejedésben elérheti  30-32 °C-ot ( a színstabilitás érdekében). Aranyszabály azonban, hogy 28-30 °C között nem készíthető egészséges, tiszta illatú és ízű bor. A fajélesztő használata azért is fontos, mert olyankor nem robbanásszerűen indul az erjedés, alacsonyabb és egyenletesebb hőfokon zajlik le.  A megbízható borászati fajélesztő elnyomja a vad élesztőket  és más káros mikroorganizmusokat, amelyek olyan kellemetlen meglepestést okozhatnának, mint a íz-zamat hibákat(böckser), illósavszint emelkedést, egérízt, stb.

Az erjedés 4-10 napja alatt jön létre a csoda, az alig illatos, édes léből az isteni ital - a bor. Az UVAFERM DANSTIL A nem hagyja magára ezekben a napokban, és megfelelő adagolás mellett (20g /hl) minél előbb a musthoz keverve segít a tökéletes eredmény elérésében.

Vörös cefrénél is azonnal ajánlott a beoltás. A színanyag megőrzése, a színstabilitás és a kedvező színárnyalat megtartása érdekében keverjük a vörös cefréhez (30g /100kg) UVAFERM OPTIRED-et. Ez a védőkolloid emellett elfedi a durva cserző anyagokat is: kedvesebbé, korán fogyaszthatóvá teszi vörösborunkat. Ha a mustgáz engedi, célszerű minden nap ellenőrizni a bor illatát, és hogy nem folyt e ki a hordóból.

Danstil A	UVAFERM OPTIRED

Ajánlott adagolás:  DANSTIL -->20g/hl  | OPTIRED --> 30g / 100 kg cefre

Hatása: színanyag megőrzése, a színstabilitás és a kedvező színárnyalat megtartása

4. Élesztőtápanyag adagolása

Az élesztő tökéletes működéséhez és szaporodásához a cukron kívül még 40-45 féle tápanyag szükséges, melyeket komplex tápanyagként adagolhatunk. Az UVAFERM UVITAL komplex élesztőtápanyagból 20-40g elegendő hektoliterenként,így elkerülhetetőek a kellemetlen szagok: a böcsker, a kénhidrogén szag és a későbbi ízproblémák. Ha erjedés közben szaghibát észlelünk, akkor 10g/hl Uvavital bekeverésével 1 órán belül helyreáll a rend! Nem akad el az erjedés , illetve a végerjedés  is simán végbemegy. A készítményt a cukorfogyasztással arányosan,  10g/hl egyszeri adagokban keverjük a musthoz, illetve a murcihoz. Mustgázveszély esetén csak egyszer, az élesztőzéssel egy időben adagoljuk  20g/hl mennyiséget.

A fehérborokat kierjedés után kénezzük - ha tehetjük borászati mérésekkel alátámasztva.  Általában  16g/hl borkén hozzáadásával. A borok első fejtése lehetőleg minél előbb történjen meg, különösen akkor siessünk vele, ha a must nem volt ülepítve, vagy ha a szőlő nem volt teljesen egészséges. Ha nem a fejtés előtt kéneztünk, akkor fejtéskor okvetlenül tegyük meg!

Ajánlott adagolás: 20-40g/ hl

Hatása: fajta és tájjellegű, tiszta illatú és ízű bor.

Mit mérjünk a borban?

5.Cukortartalom mérés

 

Cukortartalom kifejezésére nagyon sok fajta egységet használnak az irodalomban, de Magyarországon a magyar mustfok (MMo) és a BRIX% használatos. A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kilogramm must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz. A BRIX% a cukor tömegszázaléka, vagyis azt fejezi ki, hogy hány gramm cukor van 100g mustban. Ez megfelel a Magyar Borkönyvben a refrakciós méréseknél megadott cukor tömegszázaléknak. Minden hasonlatosság mellett a mustfok (MMo) és a tömegszázalék (BRIX%) nem egyezik egymással teljesen. A különbség kb.10%. Pontosabban, ha a mért mustfokot akarjuk átszámolni BRIX%-ba, akkor a MMo értéket meg kell szorozni 1,106, vagyis BRIX% = 1,106 x MMo, ha viszont a BRIX%-ból akarjuk megkapnia mustfokot, akkor MMo = BRIX% / 1,106.

Ez az egyszerű számítás a kertészeti céloknak megfelelő pontos eredményt ad ( A BRIX% mérési hibája kézi refraktométerrel +/- 0,2% ). Nézzünk egy példát.

Ha refraktométerrel a mustban 21,0 BRIX% mértünk, akkor ez megfelel 19,0 magyar mustfoknak. Az ilyen mustból várhatóan 12,1% alkoholtartalmú (tömegszázalékban kifejezve) bor alakulhat ki. Meg kell jegyezni, hogy a mért cukortartalomból kapott alkohol szint a borban eléggé pontatlanul jósolható meg. Ha az erjesztés alatt a cukorból termelődő etilalkohol mennyiséget vesszük figyelembe, akkor 1 g cukorból 0,511g alkohol termelődne. De ez csak ideális labor körülmények között kivitelezhető. Az erjedés alatt sok párhuzamos reakció is folyik és sok más anyag is termelődik, igaz kisebb mennyiségben, de mindez ahhoz vezet, hogy pontosan megmondani előre,hogy mennyi is lesz az alkoholszint lehetetlen. Még a tudományos irodalomban is különböző átszámítási szorzókat javasolnak. A refraktométert gyártó cégek egymaguk válasszák ki a nekik legjobban tetsző megoldást és ezért lehetséges, hogy más-más gyártó műszerén változó alkohol szintet kapunk. Személyszerint javasolnám, hogy a cukorszintre koncentráljunk és a az alkoholszintet csak mint irányszámot vegyük figyelembe. Természetesen nem kell csodálkozni, ha a borban esetleg más értéket mér majd egy labor. Magyarországon a Magyar Borkönyvben megadott adatok az irányadók (A BORKÖNYV letölthető a következő oldalról http://www.fvm.hu/doc/upload/200409/borvizsgalat.pdf).

 

6.Savtartalom mérése a mustban

Ez a feladat már valamivel bonyolultabb mint a cukortartalom mérés, de nem nehezebb mint, mondjuk egy sütemény alapanyagainak a pontos összeállítása a recept szerint. Erre a feladatra forgalmaznak leegyszerűsített bor-teszt készleteket  amelyekkel a kémiai reakciók elvégzése (titrálás) otthoni körülmények között is biztonságosan,gyorsan kivitelezhető. A must savanykás ízét a benne lévő savak okozzák. Ezek szerves savak, főleg borkősav (0,1-0,8%) és almasav (0,3-0,4%), de van közöttük ecetsav, citromsav, tejsav stb.

A savmeghatározás során ismert koncentrációjú lúgot adagolunk a musthoz, amelyik leköti a benne lévő savakat.Ennek köszönhetően a must pH-értéke a savas egységektől kezd elmozdulni a semleges közegen keresztül a lúgos felé. Ezt pH-mérővel is lehet ellenőrizni, de a bor-teszt készletben más elven mérik a pH-változását. A musthoz adagolandó lúg tartalmaz egy színét megváltoztató indikátort. Amikor a közeg semlegessé válik, akkor az indikátor megváltoztatja a színét kékre (a must színétől függően lehet kékeszöld is). Az elhasznált lúg mennyiségéből egy táblázat segítségével (mellékelve van a készletben) megállapítjuk a must savtartalmát g/l egységben. A borteszt készlet tartalmaz egy kalibrált mérőhengert és 4 db 100 ml vegyszert, fecskendőt és újvédőt. Ezzel a készlettel el lehet végezni kb. 15 must vagy bor titrálható sav meghatározást és 15 szabad kénessav-tartalom meghatározást borban (a borban végzendő mérésekkel a következő cikkünkben fogunk foglalkozni). 

Mivel a teszt színelváltozást használ a végpont meghatározására, a mérésre előkészített mustnak ülepített, tiszta, átlátszónak kell lennie.

1. A mérés előtt musttal át kell öblíteni a mérőhengert és utána feltölteni a 10-es osztásig (fecskendővel ezt egyszerű elvégezni).
2. A borteszt készletből az 1-s oldatból óvatosan kell csepegtetni a hengerben lévő mintához. A csepegtetés közben rázogatni kell a mintát, hogy keveredjen.
3. Amikor az oldat színe kezd zöldes-kékké változni, hagyja abba a csepegtetést.
4. Ekkor javasolt összerázni a henger tartalmát: húzza az ujjára a gumi ujjvédőt, fogja be a henger végét és rázza össze a tartalmát. Néhány következő csepptől az oldat színe kékké változik. Kész!
5. Ekkor a csepegtetést fejezze be, olvassa le a henger oldalán lévő skáláról az értéket és a mellékletben lévő táblázat segítségével már meg is kapja savtartalmat g/l egységben.

A mérés az összes titrálható sav összegét méri. Ha színes a must (fekete szőlő esetén), vagy gyümölcslevekben, szörpökben szeretne savtartalmat mérni a készlettel, hígításos módszer alkalmazására lesz szükség. A mérés előtt a mintát 1:1 arányban hígítani kell desztillált vagy nagyon alacsony sótartalmú (például, reverz ozmózissal (RO) tisztított vízzel). Ezt a műveletet egyszerű elvégezni a mérőhenger segítségével. A hígított minta mérési eredményét ezután meg kell szorozni kettőre, hogy a helyes értéket kapjuk. Az eredmény kiértékelésénél figyelembe kell venni a következő javaslatokat a szüret kezdésére:

• a savtartalom magasabb mint 12,0 g/l - célszerű várni a szürettel,
• a savtartalom 6,0 - 12,0 g/l között van és a cukortartalom magasabb mint 18 mustfok - ez a szüret optimális időpontja,
• a savtartalom alacsonyabb mint 6,0 g/l - haladéktalanul szüretelni.

CSOMAGBAN OLCSÓBB: Cukortartalom + pH+Savtartalom. Bővebben itt: https://www.gazdauzlet.hu/spd/borminilabor/BORASZATI-MiniLabor-A-LEGJOBB-AJANDEK